Новости

Жирные масла. Понятие о жирах

Работа добавлена:






Жирные масла. Понятие о жирах на http://mirrorref.ru

ЖИРНЫЕ МАСЛА

Понятие о жирах,их строение

Жиры-это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения,представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов,т.е.сложных эфиров глицеринаи высокомолекулярных жирных кислот,имеющих общую формулу:

R1,R2,R3-радикалы (остатки жирных кислот)

Жиры относятся к многокомпонентным липидам.

Глицериды (ацилглицерины)бываютоднокислотные:R1=R2=R3иразнокислотные(смешанные):R1R2R3.

Однокислотные триглицериды в природе встречаются редко.Примером являются оливковое масло (глицерин этерифицирован олеиновой кислотой)и касторовое масло (глицерин этерифицирован рицинолевой кислотой).

Подавляющее большинство жиров-смеси различных глицеридов.В настоящее время известно свыше1300различных жиров,различающихся по составу жирных кислот.Жирных кислот в природных жирах обнаружено более200.Жирные кислоты,как правило,имеют одну карбоксильную группу и неразветвленную углеводородную цепь с четным числом углеродных атомов:от8до24.Наиболее распространенные:

1.Предельные,или насыщенные кислотыnН2n+1COOH):

С15Н31СООН-пальмитиновая кислота;

С17Н35СООН-стеариновая кислота.

2.Непредельные,или ненасыщенные кислоты.

В большинстве растительных масел двойная связь находится между9С и10С атомами углеродной цепи.Если двойных связей больше одной (число двойных связей может быть от1до9),то они располагаются обычно через три углеродных атома.Фрагмент углеродной цепи,примыкающий к карбоксильной группе (=9СН- (СН2)7– СООН)свободен от двойных связей.

2.1.Кислоты с одной двойной связью:

C17H33СООН-олеиновая кислота,в природе встречается вцис-форме:

С17Н32ОНСООН-рицинолевая (оксиолеиновая)кислота:

2.2.Кислоты с двумя двойными связями:

C17H31COOH-линолевая кислота:

СН3-(СН2)4-13СН=12СН-11СН2-10СН =9СH-(СН2)7-СООН

2.3Кислоты с тремя двойными связями:

С17Н29СООН-линоленовая кислота:

СН3-СН2-16СН =15СН-СН2-13СН =12СН-СН2-10СН=9СН- (СН2)7СООН

Встречаются жирные кислоты,имеющие больше трех двойных связей.Так,в рыбьем жире присутствует арахидоновая кислота-с4-мя двойными связями;в жире морских животных-клупадоновая кислота-с5-ю двойными связями.

Обычно в составе глицеридов находятся4-7кислоты главных и несколько сопутствующих.75%жиров составляют глицериды всего трех кислот-пальмитиновой,олеиновой и линолевой.

Кроме триглицеридов в состав жиров входят стерины (фитостерины и зоостерины соответственно),пигменты (хлорофилл,каротиноиды),жирорастворимые витамины (группыA,E,D,K,F),свободные жирные кислоты,белки,слизи и другие вещества.

Отдельные компоненты жиров проявляют фармакологическое действие (каротиноиды,хлорофилл),другие-токсичны.Например:токсальбумин рицин в семенах клещевины при приеме внутрь вызывает сильнейшее воспаление слизистой кишечника (6семян смертельны для детей,20-для взрослых).

Классификация жиров

Существует несколько классификаций жиров:

1.По химическому составу (однокислотные и смешанные).

2.По происхождению.

3.По консистенции.

4.По физико-химическим свойствам (по свойству высыхаемости).

Высыхание-сложный физико-химический процесс.При достаточно длительном контакте с воздухом происходит окисление масла,конденсация,полимеризация,коллоидные превращения.На поверхности масла формируется прозрачная,напоминающая смолу,эластичная или твердая пленка.

Масла,не образующие пленку,называютневысыхающими.Главной составной частью в таких маслах являются глицериды олеиновой кислоты (с1-й двойной связью).

Масла,образующие мягкие пленки,называютполувысыхающими.Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты (с2-я двойными связями).

Масла,образующие плотную пленку,называютвысыхающими.Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линоленовой кислоты (с3-я двойными связями).

Физические и химические свойства жиров

Физические свойства.Жиры при обычной температуре имеют плотную или мягкую консистенцию.Жирные масла являются густыми,прозрачными жидкостями.

На бумаге жиры оставляют жирное пятно,которое при нагревании еще сильнее расплывается (отличие от эфирных масел).

Окраска,запах и вкус жиров зависят от сопутствующих веществ.Окраска чаще белая или желтоватая.Запах отсутствует или слабый,специфический.Вкус нежный и маслянистый,реже неприятный,как у касторового масла.

Жиры легче воды,плотность от0,910до0,970.

Большинство жиров оптически неактивны.Исключение составляет касторовое масло.

Показатель преломления (коэффициент рефракции)характерен и постоянен для каждого масла.Так,у оливкового масла он составляет1,46-1,71.Чем выше молекулярная масса глицеридов и чем больше двойных связей,тем выше показатель преломления.

Все жиры нерастворимы в воде,мало растворимы в этаноле,легко растворимы в эфире,хлороформе,петролейном эфире.Исключение:касторовое масло легко растворимо в96%этаноле,трудно-в петролейном эфире.

Сами жиры являются хорошими растворителями для многих лекарственных веществ (камфора,гормоны,эфирные масла и др.).Жиры хорошо смешиваются между собой.

Химические свойства жиров обусловлены наличием:

1)сложных эфирных связей;

2)двойных связей в углеводородных радикалах жирных кислот;

3)наличием глицерина в составе жира.

1.1.Жиры легко подвергаютсягидролитическому расщеплению при участии ферментовсобразованием глицерина и жирных кислот.Ферментативный гидролизпроисходит ступенчато.Фермент липаза содержится во всех семенах масличных растений.Гидролизу способствуют влага и повышенная температура.Происходит гидролитическое прогоркание жира.Указанное свойство учитывается при хранении жиров.

1.2.Жирырасщепляются под действием щелочейс образованием глицерина и солей жирных кислот.Соли называют мылами:калиевые мыла-жидкие,натриевые-твердые.Процесс называют омылением.

Свойство используется при анализе жиров.На нем основано производство мыл и шампуней.

2.По двойным связямжирных кислот могут присоединяться водород,галогены,кислород.

2.1.Присоединение водорода-гидрирование жиров (гидрогенизация жиров)идет при повышенной температуре в присутствии катализатора (никель).Непредельные жирные кислоты переходят в предельные,жидкие масла превращаются в твердые.Получают саломассы,их используют в медицинской практике как мазевые и суппозиторные основы (бутирол)и в пищевой промышленности (производство маргарина).

2.2.Присоединение галогеновиспользуют в анализе жиров при определении химической константы-йодного числа.

2.3.Присоединение кислорода воздухаприводит к окислению и прогорканию жиров.Различают химическое окисление (альдегидное)и биохимическое при участии микроорганизмов (кетонное).

Жиры приобретают специфический вкус и запах и становятся непригодными к употреблению.Изменяется цвет жира (чаще жиры обесцвечиваются