Новости

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства

Работа добавлена:






Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства на http://mirrorref.ru

Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации  продуктов животнодства.

Санкт Петербург-Москва-Краснодар, 2007

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» (сокращенно «Ветсанэкспертиза») изучает методы ветеринарно-санитарного и технохимического исследования продуктов животного (мясо, рыба, яйца, молоко и др.) и растительного (мед, овощи, фрукты, корнеклубнеплоды и др.) происхождения и определяет пути их реализации. Кроме этого, объектом ветсанэкспертизы является техническое сырье (шерсть, перо, пух и др.).

Изучение этих вопросов тесно связано с технологией производства пищевых продуктов, и только при таком сочетании студент может получить четкое представление об изучаемом предмете.

Студенты проходят данный предмет на старших курсах (IV,V) после изучения ряда клинических дисциплин (клиническая диагностика, микробиология, патологическая анатомия, хирургия, паразитология, внутренние незаразные болезни, эпизоотология и др.), без знания которых невозможно понять и усвоить программу дисциплины. В итоге в процессе изучения предмета идет формирование студента как ветеринарного врача-эксперта. Ветсанэкспертиза вооружает его широким кругозором профессиональных знаний, даст ему право выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в ветеринарном отношении продукты, что имеет большое социальное значение.

Невозможно подсчитать экономическую эффективность результатов практической деятельности ветврача-эксперта, поскольку никто не может учесть, сколько человеческого здоровья и жизней сохраняет эта профессия, не допуская распространения инфекционных и инвазионных болезней среди животных и людей.

Существует известный афоризм магистра ветеринарных наук С. С. Евсеенко: «Медицина сохраняет человека, ветеринария — сберегает человечество».

Ветеринарные врачи-эксперты работают в государственных лабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков, на боенских и мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинаты, птицекомбинаты, бойни, мясоперерабатывающие заводы, убойные цеха птицефабрик, колбасные заводы и др.), в ветеринарных лабораториях, на станциях по борьбе с болезнями животных, на пограничных и транспортных ветеринарных пунктах, на молокозаводах, на рыбзаво-дах, в научно-исследовательских институтах, в лабораториях по сертификации пищевых продуктов.

Особую значимость ветсанэкспертиза приобретает в настоящее время.Казахстан, вступившая на путь открытой экономики, делает определенные шаги, направленные на дальнейшую либерализацию деятельности в области внешней торговли. В частности, речь идет о вступлении страны во Всемирную торговую организацию (ВТО). В связи с этим разработка мероприятий, направленных на скорейшую интеграцию страны в мировой продовольственный рынок приобретает особое значение. Реализация этих мероприятий предусматривает создание системы гармонизированных правил и методов оценки качества и безопасности продовольственного сырья и продукции животного происхождения при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и сертификации в соответствии с требованиями «Соглашения о санитарных и фитосанитарных мерах» (СФС) ВТО и стандарта ФАО (Всемирная продовольственная организация). В связи с этим в нашей стране в последнее время разработаны и утверждены новые и усовершенствованы ранее принятые нормативно-правовые документы, которые учтены в данной книге.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ И СТАНОВЛЕНИЯ БОЕНСКОГО ДЕЛА

И ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ

ЭКСПЕРТИЗЫ

Изучение исторических документов показывает, что в Российской империи с 1649 по 1682 гг. имелись указания, касающиеся только падежа скота. Первые намеки на ветеринарно-санитарный осмотр мяса появились в период царствования Иоанна и Петра Алексеевичей. В 1683 г. был издан указ, запрещавший торговать рыбой и мясом в шалашах и на скамьях.

В 1691 г. был издан другой указ, касающийся торговли мясом, приказывающий мясникам оставшееся у них от продажи в «осенний и рождественский мясоеды» мясо солить «во чанах и в кадях» и о наличии такого мяса заявлять «в мытне и записывать в книге».

В России первые попытки практического применения ветеринарно-санитарного предубойного осмотра скота, а после убоя — мяса были отмечены в период царствования ПетраI, которому принадлежит инициатива организации этого дела в России.

В началеXVIII в. в России свирепствовали эпизоотии среди крупного рогатого скота. Ввиду большого падежа, ПетрI был вынужден принять меры по предупреждению распространения заразных болезней. В первую очередь уделялось внимание наведению порядка по убою скота на мясо.

В 1713 г. царь издал указ «О непродаже худого мяса», т. е. мяса больных животных. Этот документ, по существу, положил начало предубойному осмотру скота и осмотру мяса в местах его продажи.

В 1718 г. ПетрI издает указ с требованием, «чтоб никакой скотины и живности без свидетельства... не били», а в 1719 г. — указ, запрещающий мясникам проводить убой скота в мясных рядах, а осуществлять его в специально отведенных местах. Эти указы имели исключительно важное ветеринарно-санитарное значение.

В 1722 г. была учреждена инспекция, в которой вменялось наблюдать за мясниками, чтобы они в своих корыстных целях не продавали «вонючего мяса», а виновных лиц подвергать штрафу, а в случае неуплаты штрафа «тех бить батогами». А ежели у кого среди съестных товаров для продажи окажется «мертвечина», таковых «преступников, вместо смерти бить кнутом, ссылать на каторгу на урочные годы». Контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках в это время возлагался на полицейских чинов, не имеющих специальных знаний.

Строгость этих законодательных документов, граничащая с жестокостью, объясняется тем, что торговцы скотом и мясом не выполняли  устанавливаемых в то время элементарных ветеринарно-санитарных  требований.

Инициативы ПетраI в организации боенского дела и ветнадзора продолжали развиваться. Так, указом 1728 г. было запрещено строить бойни в черте города. Для их строительства предлагалось отводить особые места.

В началеXIX в. в России было очень мало общественных боен; в основном имелись скотобойни частного сектора, которые находились в антисанитарном состоянии. Убой животных проводился без ветеринарно-санитарного надзора. В крупных городах частные скотобойни были размещены на окраинах. Разбросанность и многочисленность частных скотобоен в России облегчала убой на них заведомо больных животных. С целью осуществления ветеринарно-санитарных мероприятий необходимо было сосредоточить убой животных на мясо в одном месте.

Первые общественные бойни появились в Санкт-Петербурге. Ветеринарно-санитарный надзор за бойнями и предубойный осмотр животных был поручен приставу сельдяного буяна — лицу, совершенно не сведущему в этой области.

В 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение о строительстве общественной городской скотобойни. Аналогичные бойни были построены в Москве, Одессе, Минске, Киеве. В 1892 г. Министерство внутренних дел потребовало скорейшего строительства общественных скотобоен и в других городах. В этом же году последовало распоряжение о закрытии частных боен, которое не было выполнено повсеместно.

В западных странах появились законы о создании общественных боен: во Франции — в 1810 г., в Австрии — в 1850 г., в Баварии — в 1862 г., в Бельгии — в 1889 г., в Испании и Италии — в 1890 г.

К сожалению, за время, равное почти двум столетиям, не было издано общего для всей империи закона о порядке открытия, устройства и содержания боен.

Эти данные свидетельствуют о том, что в царской России практически не было благоустроенных скотобоен ни в частном, ни в общественном секторе, хотя принимались некоторые меры по упорядочению убоя животных и организации мест продажи мяса и мясопродуктов.

В 1733 г. был издан указ, разрешающий торговать в розницу мясом только тем мясникам, которые были записаны в «Санкт-Петербургский посад» и подвергнуты медицинскому освидетельствованию, а в 1741 г. был издан указ, разрешавший продавать мясо только в отведенных для этого местах. В 1782 г. правительство распорядилось в каждой части города устроить рынок. Недостаточное количество рынков для столицы при большой потребности в мясе вынудило разрешить также открытие лавок. Было открыто около 150 таких лавок. Убой мелкого рогатого скота в лавках проводился по необходимости, поэтому ветеринарно-санитарный надзор в этом случае осуществить было невозможно. Следует учесть, что в то время ветеринарных врачей в России было очень мало.

При организации ветеринарного дела в России законодательные органы обратили внимание на привозное мясо из зарубежных стран. Так, в 1745 и 1749 гг. царское правительство запретило ввоз в Россию из Голландии,  Голштинии, Гамбурга, а также из Саксонского округа скота, копченого мяса и солонины до особого распоряжения. Причиной этому послужило возникновение в этих местах заразных болезней среди сельскохозяйственных животных. Одновременно были приняты меры ветеринарно-санитарного характера и внутри страны.

В 1749 г. был опубликован указ, разрешающий мясникам покупать животных для убоя только в местах, свободных от эпизоотии. Эти архивные материалы свидетельствуют, что царское правительство уделяло внимание и организации предубойного ветеринарно-санитарного надзора.

В 1738 г. был издан указ, обязывающий полицию проверять мясо в местах продажи и вести наблюдение за убоем скота, дабы «дряхлой и худой скотины мясо» в продажу не направлялось.

В 1756 г. был издан указ, требующий чтобы в Санкт-Петербург «никакого скота из зараженных мест... не пропускали». В 1761 г. появился другой указ, предписывающий проводить освидетельствование пригонного в Санкт-Петербург на продажу скота, а после убоя — мяса. Настоящим положением вводился обязательный предубойный осмотр скота и после убоя — мяса и субпродуктов, т. е. формировался полностью ветеринарно-санитарный надзор за убоем животных и продажей мяса.

В 1867 г. Министерство внутренних дел утвердило инструкцию для руководства по ветеринарно-санитарному надзору при осмотре лошадей до и после убоя. В 1868 г. правительство издало указ, обязывающий весь пригоняемый на убой скот подвергать врачебно-полицейскому осмотру. В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-полицейские правила», определявшие порядок использования животных при обнаружении заразных болезней. В том же году в Санкт-Петербурге была открыта первая в стране микроскопическая станция для трихинеллоскопии свинины.

В 1885 г. были опубликованы общие для всей империи «Правила ветеринарно-санитарного надзора за убойным скотом и мясными продуктами».

К сожалению, не представляется возможным установить, кем проводился осмотр скота и мяса на бойнях с 1649 по 1825 гг. Видимо, эти функции в то время исполнялись медицинскими работниками.

Изучение архивных материалов тех лет свидетельствует о большой смертности в местностях, где население большею частью питалось свиным мясом. Трихинеллез, именуемый в то время «трихинозом», был зарегистрирован в Вюртемберге в 1675 г. и в России в 1873 г. (Санкт-Петербург). Оздоровительные ветеринарно-санитарные мероприятия в России в то время не проводились. Только в 1876 г. Министерство внутренних дел разослало циркуляр за № 527 «О мерах предосторожности против заболеваний людей от употребления в пищу свиного мяса, содержащего „трихины"», т. е. трихинеллы.

Ввиду различий в действиях ветсаннадзора по браковке мяса и мясопродуктов и выпуску их на пищевые цели в 1904 г. Министерство внутренних дел опубликовало единые по всей империи «Правила о порядке браковки мясных продуктов», отменив все ранее изданные указания по этому вопросу.

О применении предубойного осмотра животных и ветсаносмотра продуктов убоя были изданы распоряжения в Испании лишь в 1859 г., во Франции — в 1881 г., в Америке — в 1890 г., в Германии — в 1868 г. (Королевство Пруссия).

Как видим, в России значительно раньше, чем за границей, было издано повеление об убое животных на мясо в специально отведенных для этого местах, обязывающее убой животных проводить только на специально построенных бойнях, которые позднее были переведены за черту города.

В нашей стране еще в 1713 г. правительство запретило убивать больных животных и продавать от них мясо, за рубежом такие указы были введены значительно позже.

Таким образом, России принадлежит приоритет в установлении специальных мест убоя животных на мясо, в построении боен, в переводе боен за город и введении предубойного ветеринарно-санитарного осмотра животных, а после убоя — и мяса.

В 1919 г. был издан декрет, согласно которому все ветеринарное дело в стране, кроме армии, сосредоточивалось в ведении Наркомзема. Этим документом, по существу, положено начало формированию ветеринарного законодательства и правильной постановки ветеринарного дела.

В целях предотвращения беспорядочного убоя лошадей в 1919 г. был издан декрет, разрешающий проводить убой лошадей, только негодных к работе.

В 1921 г. был издан декрет, требующий проводить убой животных исключительно на государственных скотобойнях, находящихся под постоянным ветеринарно-санитарным контролем. Согласно этому распоряжению, мясные продукты, выпускаемые с боен для вывоза по железнодорожным или водным путям, должны быть снабжены свидетельством о проведенном ветеринарно-санитарном осмотре.

В 1923 г. в нашей стране впервые был принят Ветеринарный Устав. В 1924 г. вышло циркулярное распоряжение за № 157/3-ВС «Об усилении ветсаннадзора в местах убоя», дабы предотвратить опасность выпуска в продажу недоброкачественных мясных продуктов. В целях обеспечения населения высококачественным мясом и мясопродуктами в 1925 г. было разослано циркулярное распоряжение «Об организации ветсаннадзора на контрольных смотровых станциях».

В дореволюционной России существовали мясоконтрольные станции. Первая такая станция была открыта в 1882 г. в Санкт-Петербурге. Тем не менее этих станций было явно недостаточно. В 1900 г. их было всего 97, в 1910 г. — 277, а в 1912 г. — 301 станция. В 1925-1926 гг. их было уже 1150. Они выполняли большую и весьма ответственную работу, направленную на охрану здоровья населения, животных и птицы.

В целях упорядочения боенского дела и для удовлетворения населения мясными продуктами более высокого качества в 1923 г. были изданы правила открытия, устройства, оборудования, эксплуатации и осуществления ветсаннадзора на бойнях и убойных пунктах.

Ранее мясные продукты, признанные условно годными, подлежали уничтожению. Между тем эти продукты после обезвреживания могли быть использованы как пищевые продукты. Поэтому в 1928 г. последовало распоряжение об организации на бойнях цеха по обезвреживанию условно годных продуктов.

В целях охраны здоровья населения и предупреждения вспышек различных заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных были утверждены «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов» (1924), которые пересматривались в 1931,1934,1940,1951, 1959, 1969, 1983 и 1988 гг. Боенское дело в стране требовало энергичных усилий, чтобы поставить его на надлежащую высоту. Этот вопрос был разрешен историческим постановлением от 20 декабря 1929 г. Было признано необходимым создать объединение «Союзмясо», на которое возлагалась организация по снабжению мясом населения страны. Ответственные задачи по созданию животноводческой базы были возложены на организацию «Скотовод». Это особой важности решение открыло совершенно новую страницу во всей истории нашего животноводства и боенского дела.

В это время началось строительство мясокомбинатов, боен, хладобоен, холодильников и других предприятий мясной промышленности. В 1931 г. вышло постановление «О развитии мясной и консервной промышленности». Была развернута большая работа по созданию мясной индустрии. В 1933 г. вступил в строй первенец мясной индустрии страны — Бакинский мясокомбинат.

За 1935-1940 гг. было построено много мясокомбинатов, среди которых такие гиганты, как Московский, Ленинградский, Семипалатинский. Всего было введено в действие: мясокомбинатов— 17, птицекомбинатов — 4, консервных заводов — 27.

Было обращено внимание на кроликобойни. В 1933 г. были изданы правила «Об открытии, устройстве, оборудовании, эксплуатации и осуществлении ветсаннадзора на кроликобойнях» и «Положение об организации мясоконтрольных станций на колхозных рынках и базарах городов, новостроек и рабочих поселков».

В 1933 г. было опубликовано директивное указание «О создании строгого контроля на предприятиях пищевой промышленности». Это в высшей степени важное указание улучшило санитарно-гигиенический режим в мясном производстве, обеспечивающий выпуск высококачественной пищевой продукции.

Мощное развитие мясной промышленности изменило направление и содержание работы ветсаннадзора. В 1937 г. был издан приказ, согласно которому на мясокомбинатахI-IV категории объединялись ветеринарный надзор, химико-бактериологические лаборатории и технологический контроль в единый контролирующий орган — «Отдел производственно-ветеринарного контроля» (ОПВК), а на боенских предприятиях, не имеющих ОПВК, была создана ветеринарная служба.

Их главными задачами были следующие: 1) выпуск для потребителя только доброкачественной продукции; 2) исключение возможности заражения людей болезнями, общими для человека и животных (зооантропонозы), через пищевые продукты или техническое сырье животного происхождения; 3) предотвращение распространения бактериальных, вирусных и гельминтозных болезней животных через продукты и отходы боенского производства.

Вторая мировая война нанесла огромный ущерб нашей стране. Серьезно пострадала и мясная промышленность. Многие предприятия были уничтожены, а тысячи хозяйств-поставщиков скота разграблены. В результате героического труда нашего народа в послевоенные годы было быстро восстановлено народное хозяйство, а мясная промышленность развивалась интенсивными темпами. Так, в 1946-1956 гг. были введены в эксплуатацию 21 консервный завод, 260 колбасных заводов и цехов, 126 мясо-жировых цехов и 700 холодильников. Довоенный уровень поголовья продуктивного скота и птицы был превзойден по крупному рогатому скоту — на 40%, по овцам и козам — на 63%, по свиньям — на 49% и по птице в 2 раза, что создало прочную базу для дальнейшего развития пищевой индустрии страны.

В дальнейшем мясная промышленность постоянно наращивала производственные мощности, совершенствовала технологию производства, оснащалась новыми автоматическими линиями. За 1959-1965 гг. было построено и введено в эксплуатацию 156 мясо- и птицекомбинатов, реконструировано и расширено около 200 боенских предприятий. Производство всех видов пищевой продукции стало осуществляться по единым технологическим инструкциям и стандартам, обязательным для всех предприятий мясной промышленности при изготовлении, контроле и выпуске готовой продукции.

Во второй половинеXIX в. в России зародились основы новой отечественной науки — мясоведения. В развитии мясо-ведения как отрасли знаний большая роль принадлежит работавшим в то время на ветеринарном отделении Петербургской медико-хирургической академии проф. И. И. Равичу, Г. М. Прозорову, Б. В. Земмлеру, магистрам ветеринарных наук М. А. Игнатьеву и И. М. Ковалевскому, а также проф. А. П. Доброславину, Р. В. Антоневичу и другим отечественным ученым.

В началеXX в. видными учеными в этой области были: Н. Н. Мари, Г. И. Гурин, М. И. Романович, Н. П. Савваитов, П. Н. Андреев, Ф. П. Половинкин, А. В. Дедюлин, К. 3. Клепцов и др. Каждый из них внес большой вклад в дело организации и научного совершенствования мясоведения.

Наряду с развитием боенского дела в стране и организацией надлежащего ветеринарно-санитарного контроля за выпуском доброкачественной продукции осуществлялась подготовка ветеринарных специалистов, владеющих методами экспертизы мяса и мясных продуктов.

В 1918 г. проф. П. В. Бекенский впервые в стране основал кафедру мясоведения в Казанском, а затем в Петроградском (1920 г.) ветеринарных институтах.

В 1922 г. кафедра мясоведения была открыта в Московском ветеринарном институте (ныне Московская ветеринарная академия им. К. И. Скрябина). Затем аналогичные кафедры были открыты и в других вузах.

В 1918 г. во Всероссийском институте экспериментальной ветеринарии (ныне ВИЭВ им. Р. Я. Коваленко) образован отдел мясоведения. В его задачу входило проведение научно-исследовательской работы по упорядочению боенского дела в стране, а также проведение исследований по диагностике и ветеринарно-сани-тарной оценке продуктов убоя животных при болезнях инфекционной и инвазионной этиологии. Этот отдел был реорганизован в 1941 г.

Заслуги проф. П. В. Бекенского состоят не только в организации и основании кафедр мясоведения. Он впервые усмотрел неразрывную связь мясоведения с технологией производства мяса и мясных продуктов. Им создана школа ветсанэкспертов нового поколения. По его инициативе и предложению в 1930 г. кафедры мясоведения были переименованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. В настоящее время в различных вузах страны это самостоятельные кафедры или же, в зависимости от численности студентов и педагогического состава, могут быть объединены с другими дисциплинами. Сама дисциплина согласно примерной учебной программе (2001) называется «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства».

Кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы работают по новым специальным программам, которые периодически обновляются и совершенствуются. Автором первой программы по этой дисциплине был проф. В. П. Коряжнов. В соответствии с ней был создан учебник, который выдержал 5 изданий. Его написал проф. В. Ю. Вольферц. Это был выдающийся ученый и талантливый педагог. Им разработаны оптимальные сроки предубойной выдержки животных; предложены полый нож для асептического обескровливания, механическая съемка шкур, влажный туалет туш, обработка мороженой свинины раствором соляной кислоты при исследовании на трихинеллез. В соавторстве с инженером И. Г. Колединым он разработал способ оглушения крупного рогатого скота и свиней электрическим током.

Развитию отечественного мясоведения способствовало появление на русском языке оригинальных трудов по боенскому делу и ветеринарно-санитарной оценке мяса: Р. В. Антоневич. «Бойни и убойное дело» (1896 г.); Н. Н. Мари. «Руководство к осмотру мяса» (1912 г.); Р. Ос-тертаг. «Исследование мяса» (1915 г.). Эти фундаментальные работы сыграли важную роль в подготовке ветеринарных врачей — специалистов по ветеринарно-санитарной оценке продуктов животного и растительного происхождения.

В развитие научных исследований по молочному делу большой вклад внесли ученые Н. В. Верещагин, К. К. Гаппих, Г. С. Инихов, А. А. Калантар, С. А. Королев, В. Г. Хлопин и др. Их труды по технологии и экспертизе молока и молочных продуктов явились основой этой науки — ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов.

Бурное развитие мясной индустрии привело к организации в 1931 г. Московского технологического института мясной и молочной промышленности (ныне МГУПБ — Московский государственный университет прикладной биотехнологии), где впервые в нашей стране начали готовить ветеринарных врачей для мясной и молочной промышленности. В 1930 г. создан ВНИИМП — Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ныне Всероссийский НИИ мясной промышленности), основной задачей которого явилось проведение научных изысканий по технологии и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов.

В 1935 г. организован Всесоюзный научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии (ныне ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии), в лабораториях которого ведутся научные разработки по проблемам ветсанэкспертизы и дезинфекции.

Таким образом, научные разработки по актуальным проблемам ветеринарно-санитарной экспертизы проводились не только на учебных кафедрах вузов, но и в лабораториях научно-исследовательских институтов.

Решение многих задач, поставленных перед ветсанэкспертизой, стало возможным при наличии высококвалифицированных педагогических и научных кадров. Наряду с основоположниками отечественной ветсанэкспертизы достойный вклад в ее развитие внеслиX. С. Горе-гляд, И. В. Шур, Г. В. Колоболотский, Б. Н. Федотов, В. П. Коряжнов, Н. Г. Кожемякин, В. А. Кузнецов, С. А. Лубянецкий, Л. Л. Кухаркова, И. И. Архангельский, Д. М. Тетерник, И. С. Загаев-ский, А. Н. Кособрюхов, Л. А. Яковлев, В. И. Ряховский, А. М. Миронов, А. С. Мягков, П. В. Житенко, В. А. Макаров, В. П. Фролов, С. А. Серко, В. С. Касаткин, А. В. Аганин, Ю. И. Бойков, Н. Ф. Шуклин, Ю. Т. Костенко и др.

Весьма значимый вклад в теорию и практику ветеринарно-санитарной экспертизы внес проф. Г. В. Колоболотский. Им разработаны и предложены физико-химические методы определения мяса больных животных (реакция с нейтральным формалином, определение коэффициента кислотность-окисляемость); цветная окислительная реакция на микробные токсины, содержащиеся в мясе; реакции с окислительно-восстановительными индикаторами (тетразолиум хлористый и др.); определение амино-аммиачного азота с использованием алюминиевых квасцов при установлении свежести мяса. Он соавтор ряда учебников и нормативных документов, автор монографии и справочников по ветеринарно-санитарной экспертизе для практических ветеринарных врачей.

Научные разработки многих вышеназванных ученых нашли практическую реализацию в нормативных документах (ГОСТы, правила, инструкции, методические рекомендации и др.). В настоящее время проводится большая работа по пересмотру нормативных документов по ветеринарно-санитарной экспертизе и созданию на их основе технических регламентов.

В последние годы наша страна осуществляет значительные закупки мясного продовольствия за рубежом. С вступлением России во Всемирную торговую организацию (ВТО) эти поставки значительно возрастут. В связи с этим возрастет потребность в высококвалифицированных ветеринарных специалистах — ветсанэкспертах, способных на высоком научно-методическом уровне проводить экспертизу поставляемой продукции. Пищевая безопасность российского потребителя является одним из приоритетных направлений деятельности нашего государства.

ГЛАВА 1

УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

КАТЕГОРИИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда их называют скотосырье или мясной скот.

К категории убойных животных относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики, все виды домашней птицы. Основными видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное значение имеют дикие промысловые животные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.

Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах (АО, ЗАО, ООО, частные подворья и др.). Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.

Крупный рогатый скот.Животных для убоя в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы:

  1. взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);
  2. коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз);
  3. молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);
  4. телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3 месяцев).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие.

I категория — мускулатура развита удовлетворительно,  формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.

II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Быки (бугаи).

I категория упитанности — формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

II категория упитанности — формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы-первотелкипри живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют:

I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Примечание.У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк,сдаваемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса — отборный, первый, второй и третий.

К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — 400-450 кг, ко второму — 350-400 кг и к третьему — 300-350 кг (с 1 января 1993 г. к отборному классу относится также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк отборного, первого и второго классов относят кI категории упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности:

I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телятна категории упитанности подразделяют по следующим показателям:

I категория (молочники) — живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и неба — белые или желтоватые.

II категория (получавшие подкормку) — мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Свиньи. Взависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий.

I80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, обеспечивающих получение высоко качественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками  1,5-3,5 см.

II  категория — свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.

  1. категория — свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более.
  2. категория — боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками 6-7-х грудных позвонков.

V категория — поросята-молочники, массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Примечание.1. КI иII категориям не относят свиноматок. 2. ДляI категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, дляII,III иIV категории — не позже 4-месячного возраста. 3. Свиней, соответствующих требованиямI категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относят коII категории.