Новости

Вивчення процесу виробництва вершкового масла в масловиготовлювачах періодичної дії

Работа добавлена:






Вивчення процесу виробництва вершкового масла в масловиготовлювачах періодичної дії на http://mirrorref.ru

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКА ДЕРЖАВНА АГРАРНА АКАДЕМІЯ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ АГРО-ІНЖЕНЕРНИЙ ІНСТИТУТ

ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

«Вивчення процесу виробництва вершкового масла в масловиготовлювачах періодичної дії»

СПЕЦІАЛЬНОСТІ 6.100102 ПРОЦЕСИ, МАШИНИ ТА ОБЛАДНАННЯАГРОПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА

Для студентів вищих навчальних закладів денної

та заочної форми навчання

ПОЛТАВА 2012

Укладачі: Лавренко В. В., старший викладач кафедри Машини та обладнання агропромислового виробництва  (Полтавська державна аграрна академія)

Рецензент: Лозовський А.П.к.т.н., доцент кафедри Машини та обладнання агропромислового виробництва (Полтавська державна аграрна академія)

Схвалено і рекомендовано до видання:

Кафедра Машини та обладнання агропромислового виробництва: завідувач кафедри, кандидат технічних наук, професор         Арендаренко В. М., протокол №__ від _____________ 2011 року.

Методична комісія інженерно-технологічного факультету: голова методичної комісії, кандидат технічних наук, доцент Арендаренко В. М., протокол №__ від __________ 2011 року.

Технічний редактор:Лавренко В. В.

Комп’ютерна верстка:Лавренко В. В.

Усі права охороняються. Жодна частина цього видання не може бути відтворена у будь-якій формі без письмової згоди Полтавської державної аграрної академії.

Полтавська державна аграрна академія

Лавренко В.В.

Полтава 2012

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

Вивчення процесу виробництва вершкового масла в масловиготовлювачі періодичної дії

1.Мета роботи – вивчення процесу виробництва вершкового масла та закріплення лекційного матеріалу з дисципліни.

Робота розрахована на2 години.

2. Задачі роботи

  • вивчити:
    1. Класифікацію малогабаритних пристроїв для виробництва вершкового масла.
    2. Ознайомитись з технологічним обладнанням для  виробництва вершкового масла.
    3. Вивчити будову, принцип роботи та технічне обслуговування  малогабаритних  масловиготовлювачів періодичної дії.
    4. Проаналізувати конструкційні особливості та принципи роботи масловиготовлювачів періодичної дії для  оптимального компонування технологічних ліній міні-виробництв.
    5. Розглянути будову лабораторного масловиготовлювача – лабораторія 373.

Ознайомитись:

  1. З видами масла.
  2. З способами виробництва і схемами технологічних процесів збивання вершків.
  3. З технологією виробництва масла способом збивання.
  4. З основними факторами, які впливають на процес збивання вершків.
  5. З правилами техніки безпеки при експлуатації обладнання.

3. Завдання для самостійної  роботи

- повторити:

1) Класифікацію технологічного обладнання виробництва вершкового масла.

2) Фізико-технологічні  основи процесу виробництва.

3) Технологічні вимоги до сировини, готової продукції та обладнання для виробництва.

Після виконання роботи студент повинен:

  • знати:
    1. Призначення машин і обладнання.
    2. Будову машин і обладнання.
    3. Правила експлуатації машин і обладнання.
    4. Переваги та недоліки машин і обладнання, які використовуються при виробництві.
      • вміти:
        1. Складати технологічну схему роботи машин і обладнання.
        2. Складати кінематичну і функціонал ну схеми машин і обладнання.
        3. Виконувати основні регулювання (експлуатаційні та технологічні) машин і обладнання.

4. Опис лабораторного місця

На лабораторному місці повинно бути:

    1) Лабораторний-масловиготовлювач

2) Необхідний інструмент для виконання регулювань.

3) Вершки необхідного об’єму.

4) Ваги технічні лабораторні, секундомір.

5) Методичний посібник і завдання.

  1. Необхідна література.

5. Об’єм виконання роботи

5.1. Вивчити призначення, будову, принцип роботи, основні характеристики і правила використання:

  1. масловиготовлювача періодичної дії Р3-ОБЕ;
  2. масловиготовлювача МИП-1500;
  3. масловиготовлювача марки ОМЕ-0,13;
  4. масловиготовлювача ручний марки Г  МБ-1;
  5. малогабаритної лінії марки Я7-ОКМ.

Вивчити способи виробництва масла і схеми технологічних процесів.

Теоретично визначити продуктивність масловиготовлювача за його конструктивними параметрами, а також потужність, необхідну для виробництва масла.

Підготувати масловиготовлювач до роботи; згідно з інструкцією здійснити виробництво масла  і експериментально визначити потужність та продуктивність масловиготовлювача.

Виконати аналіз  та порівняти одержані теоретичні та експериментальні результати.

Зробити висновки по роботі.

Ознайомитись з конструкцією, призначенням, правилами використання та основними регулюваннями:

  1. масловиготовлювача Р3-ОБЭ;
  2. масловиготовлювача А1-ОМИ;
  3. утворювача масла Т1-ОМ-2Т;
  4. масловиготовлювача Я5-ОМС.

6. Зміст звіту

В процесі виконання роботи студент готує звіт по роботі, в якій, як правило, входять інформація у відомості з завданням на роботу.

Оформлення звіту виконується згідно вимогам ГОСТ 2.105-79 «Загальні вимоги до текстових документів».

Звіт повинен містити:

  1. Номер, найменування та мету роботи;
  2. Основні відомості про машини;
  3. Технологічні і кінематичні схеми пристроїв;
  4. Результати аналізу конструкцій машин і можливі напрямки їх вдосконалення;
  5. Розрахунки за пунктами 5.3 та 5.4;
  6. Таблиці і графіки;
  7. Висновки.

* Об’єм звіту студент встановлює самостійно.

Матеріал роботи входить у відповідні модулі, а ступінь засвоєння матеріалу контролюється при здачі модуля.

7. Питання для самоконтролю

1. Назвіть способи виробництва вершкового масла?

2. Як класифікують масло?

3.Охарактеризуйте схему технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання?

4. Вимоги до якості молока і вершків?

5. Як підготувати вершки до збивання?

6. Технологія виробництва масла способом збивання вершків?

7. Які фактори впливають на процес збивання вершків?

8. Як оцінити якість масла?

9. Назвіть основні види масла?

10. Масловиготовлювачі, будова та принцип дії?

8. Методика виконання роботи

1) Згідно поставленої мети роботи студент повинен з’ясувати, що потрібно знати і вміти по закінченню роботи.

2)  Згідно об’єму виконання роботи, студент вивчає призначення, будову і принцип дії машин і обладнання.

3) Згідно переліку машин по пункту 5.1. студент креслить технологічні та кінематичні схеми, дає опис переваг і недоліків вивчених машин.

4) Згідно пункту 5.3. студент теоретично визначає продуктивність масловиготовлювача за його конструктивними параметрами, а також потужність, необхідну для збивання масла.

5) Згідно пункту 5.4 студент експериментально вивчає потужність та продуктивність масловиготовлювача.

6) Згідно пункту 5.5 студент виконує аналіз  та порівняння одержаних теоретичних та експериментальних результатів.

7)  Згідно пункту 5 студент знайомиться з конструкцією, призначенням і правилами експлуатації машин.

8)   Зробити  висновки по роботі.

9)  Згідно наведених в пункті 7 питанням студент готується до захисту звіту по виконаній роботі.

9.1. Класифікація масла

Вершкове масло, до складу якого входять молочний жир, білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, чудові смакові якості і високу здатність засвоюватись – 98 % для молочного жиру та 94 % для сухих речовин плазми. Масло з літнього молока особливо багате на вітаміни А і Е, які разом з вітаміном В і С надають йому високої біологічної цінності.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

Через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних ненасичених становить кислот, близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Ма́сло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

Масло складається з молочного жиру,мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок. Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи: екстра (частка жиру — 80-85 %), селянське(72,5-79,9 %), бутербродне (61,5-72,4 %), топлене (молочний жир, частка жиру — не менше 99 %). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:  солодковершкове та солоне солодковершкове,  кисловершкове та солоне кисловершкове. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове  з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

Технологічні операції виготовлення масла способом збивання вершків подано на рис.1., технологічна лінія – на рис. 2.

Рис. 1- Схема виробництва масла способом збивання вершків

Рис. 2. Лінія виготовлення вершкового маса методом збивання:

1 - вершкодозрівальні резервуари; 2 - резервуари; 3 - сепаратор-нормалізатор;

4 - дезодораційний пристрій; 5 - пастеризатор; 6 - виготовлювач масла; 7 - установка для резервування; 8 -  автомат для фасування масла.

9.2 Виготовлювачі масла періодичної дії

У виготовлювачах масла періодичної дії відбувається комплекс операцій утворення масляного зерна і пласту: обробка пласту, промивка, соління масла.

Виготовлювачі масла періодичної дії являють собою ємність циліндричної, конічної або грушоподібної форми, що обертається. Всередині розміщені нерухомі лопаті, які служать для більш інтенсивної обробки масляного пласту.

Вершки заповнюють ємність на 40 - 50 %, що створює умови для інтенсивного перемішування при обертанні бочки та утворення піни. Звідси жирові кульки злипаються спочатку в зерна, а потім зерна злипаються між собою, утворюючи пласт.

Обробка пласту полягає в інтенсивній механічній дії. У вальцьових виготовлювачах масла це здійснюється шляхом протягування пласту через вальці, в безвальцьових — масло піднімається на деяку висоту і при обертанні бочки періодично падає.(Рис. 3).

Виготовлювачі масла Л5-ОМП місткістю 1000 л, ММ - 1000, ММ-2000, ММ-3000 належать до безвальцьових маслоутворювачів.

Всередині циліндричного резервуару розміщені чотири лопаті. В резервуарі передбачений кран для випуску пахти і промивних вод, повітряний клапан, оглядові вікна і люк для вивантаження масла.

Для підтримки температурного режиму збивання передбачене зовнішнє зрошення бочки водою.

Ємність масловиготовлювача типу РЗ-ОБЭ (рис. 4.) являє собою два зрізаних конуси, з'єднаних більшою основою. Внутрішня поверхня ємності шорстка — оброблена за допомогою піскоструминного методу для уникнення прилипання масла. Лопаті, розміщені в ємності, забезпечують інтенсивне перемішування вершків під час збивання.

Рис. 3. Безвальцьовий виготовлювач масла з конічною ємністю:

а) загальний вид: 1 — стояк задній; 2 — ємність; 3 — пристрій для зрошення; 4 — огородження; 5 — станина з коробкою швидкостей; 6 — візок для прийому масла; б) — кінематична схема привідного механізму.

У зв'язку з розвитком міні-цехів і заводів малої продуктивності широкого використання набули виготовлювачі масла невеликої продуктивності, їх виготовляють місткістю 100, 200 та 300 л.

У вальцьових виготовлювачах масла привідний механізм може забезпечити одночасне обертання бочки і вальців, обертання тільки однієї бочки і обертання тільки вальців.

Технологічний режим збивання масла (кількість обертів, температура) залежить від особливостей конструкції, виду масла і пори року.

Рис.5. Схеми текстураторів:

а) текстуратор з однією шнековою камерою; б) текстуратор з двома шнековими камерами

1 — приймальний бункер; 2 — перший ступінь текстуратора; 3 — пластини для диспергування вологи (перший ступінь); 4 — другий ступінь текстуратора; 5 — пластини для диспергування вологи (другий ступінь); 6 — вакуум-камера.

9.3 Основні розрахунки масловиготовлювачів періодичної дії

Розрахунок виготовлювачів масла періодичної дії. Продуктивність виготовлювачів масла періодичної дії розраховують за формулою:

,(1)

деV— об’єм  ємності, м3;

τзм, τц— тривалість зміни і циклу, год.;

ρм— густина масла, кг/м3.

Тривалістьτцвизначають як суму окремих технологічних операцій при виробництві даного виду масла.

                 τц =τ1+ τ2+ τ3+ τ4+ τ5+ τ6+ τ7,(2)

де τ1, τ2,τ3, τ4, τ5, τ6, τ7  — час  відповідно наповнення ємності вершками, збивання вершків, випуску маслянки, промивки, посолу, обробки і вивантаження масла. Для виготовлювачів масла періодичної дії важливо правильно вибрати швидкість обертання бочки в процесі збивання масла.

З одного боку, чим більша швидкість обертання ємності, то          тим інтенсивніша механічна обробка, натомість вершки під дією відцентрової сили не повинні притискатись до стінки, а падати вниз. Тобто відцентрове прискорення має бути меншим від прискорення земного тяжіння.

Тобто

                        (3)

деα— відцентрове прискорення, м/с2;

g— прискорення земного тяжіння, м/с;

R— радіус ємності, м;

п1— число обертів, об/хв.

Із рівняння (3) випливає:

        ,об/хв, (4)

Мінімальну швидкість, що забезпечує проведення процесу збивання, визначають за рівнянням:

         п2=0,35,об/хв(5)

де η— коефіцієнт навантаження, котрий дорівнює частці заповнення бочки (η = 0,4 - 0,5).

В процесі обробки масляного пласту він багаторазово піднімається вгору і падає. Максимальна висота падіння масла забезпечується при куті підйому масляного пласту α = 54,40°.

Частоту обертання в без вальцьових виготовлювачах масла з циліндричною ємністю під час обробки визначають за формулою:

(6)

ПотужністьN (кВт), яку споживає виготовлювач масла періодичної дії орієнтовно визначають за формулами:

N = 0,005j,                                (7)

деj— робоче наповнення виготовлювача масла, кг

Або:

,(8)

деН— висота піднімання рідини в виготовлювачі масла, м.

Масло солодковершкове, кисловершкове, “Любительське”, “Селянське” і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарних сорти – вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяється . Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою, в якій окремим органолептичним показникам відведено таку кількість балів:

Смак та запах 10.

Консистенція та зовнішній вигляд 5.

Колір 3.

Упаковка та маркування 2.

Всього 20.

Балову оцінку проводять з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення відповідно до таблиці балової оцінки масла, яку наведено в чинному стандарті.

Література

  1. Механізація переробної галузі агропромислового комплексу: Навч. посібник/ О.В. Гвоздев, Ф.Ю. Ялпачик,  Ю.П. Рогач, М.М. Сердюк. – К.: Вища освіта, 2006. – 479 с.
  2. Камінський В.Д., Бабич М.Б. Переробка та зберігання  сільськогосподарської  продукції. Навч. посібник,.- Одеса.: Аспект, 2000. – 460 с.
  3. О.В. Дацишин та ін. Машини та обладнання для  переробних  виробництв.,- К.: Вища освіта, 2005.- 160с.
  4. Процеси і апарати харчових виробництв. За ред. А.М. Поперного, - К.: Центр учбової літератури, 2007. -304с.

Вивчення процесу виробництва вершкового масла в масловиготовлювачах періодичної дії на http://mirrorref.ru


Похожие рефераты, которые будут Вам интерестны.

1. Реферат Вивчення процесу переробки та зберігання м’яса і м’ясопродуктів

2. Реферат Опис технологічного процесу виробництва цукрового печива та розроблення апаратурно-технологічної схеми

3. Реферат Аналіз рецептурного складу та удосконалення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з запеченого м’яса та м’ясопродуктів

4. Реферат Розробка маршрутного технологічного процесу виготовлення робочого колеса теплогенеруючого апарату для виробництва лакофарбових матеріалів

5. Реферат Элементы системы маслоснабжения турбоустановки? Требования и нормы маслоснабжения. Качество масла, причина старения турбинного масла. Восстановительная обработка

6. Реферат Сутність процесу виховання. А.Макаренко, В.Сухомлинський про закономірності виховного процесу

7. Реферат Контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення виробництва

8. Реферат Методичні рекомендації щодо вивчення нового матеріалу на прикладі вивчення теми Технології опрацювання числової інформації

9. Реферат Ректифікаційна установку періодичної дії

10. Реферат З історії відкриття періодичної системи хімічних елементів